制作(zuò)奶酪的主要原料是牛奶，而牛奶是一種公(gōng)認的營養佳品。制作(zuò)1kg的奶酪大約需要10kg的牛奶，因此，奶酪又(yòu)被稱為(wèi)“奶黃金”。除含有(yǒu)優質(zhì)蛋白質(zhì)外，奶酪還有(yǒu)糖類、有(yǒu)機酸、鈣、磷、鈉、鉀、鎂等微量礦物(wù)元素，鐵、鋅以及脂溶性維生素A，胡蘿蔔素和水溶性的維生素 B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、生物(wù)素等多(duō)種營養成分(fēn)（表1），這些物(wù)質(zhì)具(jù)有(yǒu)許多(duō)重要的生理(lǐ)功能(néng)。奶酪中(zhōng)的蛋白質(zhì)含量一般在3％～40％之間，每100g軟奶酪可(kě)提供一個成年人日蛋白質(zhì)需求量的35％～40％，而每100g硬奶酪可(kě)提供50％～60％。由于奶酪制作(zuò)中(zhōng)需去除乳清（含有(yǒu)較高生理(lǐ)效價的乳清蛋白），因此，奶酪的生物(wù)學(xué)價值要低于全乳蛋白質(zhì)，但比純酪蛋白高。在一些新(xīn)工(gōng)藝如超濾技(jì )術生産(chǎn)奶酪，可(kě)以不排出乳清，這樣提高了奶酪的蛋白營養價值。另外奶酪生産(chǎn)中(zhōng)不發生美拉得德(dé)反應，因此，奶酪的必需氨基酸可(kě)保持到原乳含量的91％～97％。制作(zuò)奶酪需經過微生物(wù)的發酵作(zuò)用(yòng)，在凝乳酶及微生物(wù)中(zhōng)蛋白酶的分(fēn)解作(zuò)用(yòng)下，蛋白質(zhì)形成氨基酸、肽、際、胨等小(xiǎo)分(fēn)子物(wù)質(zhì)，因此很(hěn)容易消化，其蛋白質(zhì)消化率達96％～98％。另有(yǒu)人報道在奶酪的成熟期，牛乳中(zhōng)的酪蛋白逐漸降解成肽和氨基酸。一些氨基酸在細菌脫羧酶的催化下，可(kě)進一步發生降解反應。γ-氨基丁酸是就由谷氨酸脫羧而來，因此很(hěn)多(duō)奶酪中(zhōng)都含有(yǒu)γ-GABA。而γ-GABA是一種具(jù)有(yǒu)降血壓、抗驚厥、鎮痛、改善腦機能(néng)、精(jīng)神安(ān)定、促進長(cháng)期記憶、腎功能(néng)活化、肝功能(néng)活化等作(zuò)用(yòng)的功能(néng)因子。脂肪不僅賦予奶酪良好的風味和細膩的口感，還可(kě)提供人體(tǐ)所需的一部分(fēn)能(néng)量，在體(tǐ)内的消化率為(wèi)88％～94％。另外與脂肪含量有(yǒu)關的膽固醇含量在奶酪中(zhōng)也較低，通常為(wèi)0～100mg/100kg。奶酪生産(chǎn)中(zhōng)，大多(duō)數乳糖随着乳清排出，餘下的也都通過發酵作(zuò)用(yòng)塵成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可(kě)選營養食品之一。

     奶酪中(zhōng)含有(yǒu)鈣、磷、鎂、納等人體(tǐ)必需的礦物(wù)質(zhì)。由于奶酪加工(gōng)工(gōng)藝的需要，會添加鈣離子，使鈣的含量增加，易被人體(tǐ)吸收。每100g軟奶酪可(kě)滿足人鈣日需求量的30％～40％、磷日需求量的12％～20％。每100g硬奶酪可(kě)完全滿足人每日的鈣需求量，40％～50％的磷日需求量。幹酪的品種不同，添加的NaCl量也有(yǒu)所差異，近年來，由于人們意識到高濃度的Na+與某些高血壓疾病有(yǒu)關，所以一些廠家試圖通過使用(yòng)MgCl2和KCl代替NaCl，但口感方面尚有(yǒu)不足。表2是常見奶酪中(zhōng)所含的微量元素的平均值。

    歐洲人喜歡吃奶酪就像中(zhōng)國(guó)人喜歡吃豆腐一樣，餐餐離不了。一般奶酪很(hěn)少單獨食用(yòng)，而是經常和其他(tā)食物(wù)搭配在一起。最簡單、最傳統，同時也是最完美的組合就是奶酪搭配面包和紅葡萄酒，營養學(xué)家介紹，這種搭配不僅營養豐富，成分(fēn)配比也非常均衡，奶酪中(zhōng)含有(yǒu)大量易消化的蛋白質(zhì)和碳水化合物(wù)，還有(yǒu)豐富的鈣質(zhì)和維生素，面包中(zhōng)的糖分(fēn)能(néng)長(cháng)時間供應身體(tǐ)能(néng)量。專家建議吃的時候最好吃一些水果，這樣奶酪中(zhōng)的脂肪和水果中(zhōng)的酸就能(néng)夠中(zhōng)和了。